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    当下将肉洗净，手脚麻利地把皮批下，将肉上的筋襻剔除，再将肉块切成肉片，肉片切成肉丝，最后将肉丝切成如石榴子大小的肉丁。再将分开切的肥肉和瘦肉拌在一起，一边搅拌，一边加入用生粉、料酒和葱姜汁调成的调料，直到起稠起黏，这才用手搓捏成拳头大小的肉丸。

    做完这些，便将肉皮铺在砂锅底，再铺些白菜，把肉丸放到上面，另烧滚水，从锅的边沿缓缓倒入锅中，加盖小火炖烧。一盏茶功夫后，一股香味便从锅里冒了出来，渐渐溢满了厨房。

    “嗯，真香。”老头儿耸了耸鼻子，夸赞道。看着认真做事的林小竹，眼神越发温柔。

    做完这些，林小竹也没歇着。淘米做饭，又用特意留出来的肉炒了一个肉香茄子，打了个青菜汤，对老头儿道：“那狮子头，要炖一个时辰才行。您要饿了，可以就着这两个菜先吃了饭，然后吃那道菜。”

    说完又交代一直在一旁看她做菜的张东：“一个时辰后把汤上的油撇去一些，再把肉皮和青菜挑出来扔掉，然后改大火，放进我切好的白菜，等菜有七、八成熟，就可以出锅了。”

    “是。”张东应了，又一脸兴奋地问林小竹，“我们平常逢年过节，也常做这道菜。只是大家总做不好，不是太硬太紧就是太柴，口感很不好。倒是街东头酒楼里的厨子做得好，我跟我堂哥去吃过一回，蟹鲜肉嫩，爽口软糯，一点也不腻口。不过那是人家赖以吃饭的手艺，我们都不好意思问。今天我看你做这道菜，跟我们的做法很不一样。没准跟王大厨做的一样好吃呢。”

    林小竹听了，笑道：“估计你们一定是用刀把这肉剁得细细的，才会又硬又紧。其实这道菜的精髓，就是四个字——细切粗斩，肉要细切，最好是石榴丁，然后略微斩一下，造成了‘欲分不分，欲合不合’的距离，这样才能达到肉嫩软糯的口感。”

    张东恍然大悟：“原来如此。我说嘛，我们加进荸荠、莲藕，都达不到那样的效果。原来是切肉的方法不对。”

    老头儿在一旁听得眼睛晶亮，拿了筷子把林小竹做的肉香茄子尝了尝，点点头，道：“丫头手艺不错。”又瞅着林小竹问，“你把人家大厨用来安身立命的法子就这样教了出去，就不怕他来找你麻烦？”

    林小竹一愣，笑道：“我又不在这镇上酒楼做厨子，只是私下里把我做菜的心得跟张大哥说说，又没有坏了行规，他找我哪门子的麻烦？”

    老头儿抚了抚胡子，点点头，又道：“但如果把这方子卖给其他酒楼，你不是可以赚些钱财了吗？”


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